Versteckter Zucker

Versteckter Zucker ist Zucker, den man in einem Lebensmittel nicht erwartet oder auf der Zutatenliste nicht als Zucker erkennt. Er steckt in Grillsoßen, Müsli und Aromawasser, und er heißt auf der Packung oft Glukosesirup, Dextrose oder Süßmolkenpulver. Hersteller setzen ihn nicht nur wegen des Geschmacks ein. Zucker ist billig, macht haltbar, bindet Wasser und rundet das Aroma ab. Er kann sogar teurere Zutaten ersetzen, etwa einen Teil der Früchte im Joghurt.

Wer auf Zucker achten will, liest deshalb am besten zuerst die Nährwerttabelle und dann die Zutatenliste. Die Zutatenliste zeigt, welche Zucker drin sind. Nur die Nährwerttabelle zeigt, wie viel.

Wo man Zucker nicht erwartet

Bei Limonade und Schokolade überrascht niemanden, dass Zucker drin ist. Bei Soßen, Müsli und Getränken, die nach Wasser oder Sport aussehen, schon eher. Die Werte in der Tabelle sind typische Gehalte laut Produktmonitoring des Max Rubner-Instituts, also der mittlere Wert aller untersuchten Produkte. Die Getränke sind dabei nur gesüßte Varianten. Die Portionen sind Beispielgrößen.

Der Wert für Joghurt stammt aus dem Jahr 2019, alle anderen aus den Jahren 2024 und 2025. Beim Joghurt ist ein Teil Milchzucker, beim Müsli ein Teil Zucker aus Trockenobst.

Eine süß-saure Soße besteht also zu gut zwei Fünfteln aus Zucker, eine Barbecue-Soße zu mehr als einem Viertel. Bei den Getränken summiert es sich über die Menge. Eine Flasche gesüßtes Aromawasser bringt mehr als ein Drittel der 50 Gramm, die ein Erwachsener am Tag höchstens essen sollte. Wie diese Grenze zustande kommt und wie sie sich nach Alter unterscheidet, steht im Beitrag Wie viel Zucker am Tag ist zu viel?.

Wie Zucker auf der Zutatenliste heißt

Steht auf der Zutatenliste "Zucker", ist nur Haushaltszucker gemeint, also Rüben- oder Rohrzucker. Alle anderen Zuckerarten werden einzeln mit ihrem eigenen Namen aufgeführt. Viele davon klingen chemisch oder harmlos. Eine Faustregel hilft. Was auf "-ose" endet, ist eine Form von Zucker.

Maltodextrin ist ein Sonderfall. Es schmeckt kaum süß, besteht aber aus kurzen und längeren Ketten von Glukose und steckt zum Beispiel in energiereduzierten Lebensmitteln. Süßmolkenpulver dagegen besteht zu rund drei Vierteln aus Milchzucker.

Nicht in diese Liste gehören Süßstoffe wie Aspartam oder Sucralose und Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit. Sie stehen als Zusatzstoffe mit Namen oder E-Nummer auf der Packung und zählen nicht zum Zucker in der Nährwerttabelle. Was sie können, steht im Beitrag über Süßstoffe.

Warum die Zutatenliste täuschen kann

Die Zutaten stehen in der Reihenfolge ihrer Menge auf der Packung, die größte zuerst. Setzt ein Hersteller aber drei oder vier verschiedene Zucker ein, ist jeder einzelne nur ein kleiner Anteil. Jeder rutscht dann weiter nach hinten, obwohl zusammen viel Zucker im Produkt steckt. Wie viel von jeder Zuckerart drin ist, muss der Hersteller nicht angeben.

Was die Nährwerttabelle verrät

In der Nährwerttabelle steht unter "Kohlenhydrate, davon Zucker" die Summe aller Einfach- und Zweifachzucker im Produkt. Mitgezählt wird der zugesetzte Zucker ebenso wie der Milchzucker aus der Milch und der Fruchtzucker aus dem Obst. Der Wert ist deshalb bei einem Naturjoghurt nicht null, obwohl nichts zugesetzt wurde. Für den Vergleich im Supermarkt taugt er trotzdem am besten, weil er sich nicht verstecken lässt.

Tückischer ist die Prozentangabe, die viele Hersteller freiwillig daneben drucken. Sie bezieht sich auf eine Referenzmenge von 90 Gramm Zucker am Tag, die in der Lebensmittelinformationsverordnung der EU festgelegt ist. WHO und Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen aber höchstens 50 Gramm freien Zucker. Ein Orangensaft, der auf der Packung 26 Prozent angibt, liefert also fast die Hälfte dessen, was empfohlen ist. Die Prozentangabe gilt außerdem für einen durchschnittlichen Erwachsenen und nie für Kinder. Manche Hersteller rechnen dazu mit kleinen Portionen, etwa 30 Gramm Müsli, damit der Zucker je Portion niedrig aussieht.

Was Werbeaussagen bedeuten

Einige Aussagen zum Zucker sind in der EU gesetzlich geregelt. Andere klingen ähnlich, versprechen aber nichts.

"Zuckerfrei" heißt also nicht frei von Zucker. Ein Liter zuckerfreie Limonade darf bis zu 5 Gramm enthalten. Und ein Saft "ohne Zuckerzusatz" hat trotzdem den Zucker der Früchte, der als freier Zucker zählt. Auch "mit Traubenzucker" ist kein Gesundheitsversprechen. Traubenzucker süßt schwächer als Haushaltszucker, sodass es eher mehr davon braucht.