Schwarzer, grüner und weißer Tee - Was ist der Unterschied?

Schwarzer, grüner und weißer Tee stammen alle von derselben Pflanze, der Teepflanze Camellia sinensis. Den Unterschied macht die Verarbeitung nach der Ernte, vor allem die Oxidation der Blätter. Beim grünen Tee wird sie durch Dämpfen oder Rösten verhindert, und die Blätter bleiben grün. Beim schwarzen Tee wird sie zugelassen, und die Blätter werden dunkel. Weißer Tee wird nur gewelkt und getrocknet und ist am wenigsten verarbeitet. Oolong liegt zwischen grünem und schwarzem Tee.

Die Teesorten im Vergleich

Die Koffeinwerte sind Richtwerte des Bundesinstituts für Risikobewertung für eine Tasse mit 200 Millilitern. Wie viel Koffein tatsächlich in der Tasse landet, schwankt stark mit Sorte und Zubereitung.

Wie aus einem Blatt verschiedene Tees werden

Sobald die Zellen eines Teeblatts aufbrechen, reagieren seine Inhaltsstoffe mit dem Sauerstoff der Luft. Diese Oxidation entscheidet über Farbe und Geschmack.

Beim schwarzen Tee welken die frischen Blätter zuerst gut belüftet. Danach werden sie gerollt, damit die Zellwände aufbrechen und ätherische Öle austreten. Dann oxidieren sie an feuchtwarmer Luft, bis sie eine kupferrote Farbe annehmen, und werden anschließend getrocknet. Dabei wandeln sich die Catechine im Blatt teilweise in größere Verbindungen um, die Theaflavine und Thearubigine. Sie geben dem schwarzen Tee Farbe und Kraft.

Beim grünen Tee wird die Oxidation verhindert. Die Blätter werden dafür erhitzt, in Japan meist mit Wasserdampf, in China meist in der Pfanne. Danach werden sie gerollt und getrocknet. Grüner Tee behält deshalb deutlich mehr Catechine als schwarzer, und Theaflavine lassen sich in ihm nicht nachweisen. Chinesische, in der Pfanne geröstete Sorten schmecken oft leicht rauchig oder blumig, japanische, gedämpfte Sorten eher grasig und frisch.

Weißer Tee ist am wenigsten verarbeitet. Die Blätter werden gewelkt und getrocknet, die Blattstruktur bleibt weitgehend erhalten. Seinen Namen hat er von dem feinen hellen Flaum auf den jungen Blättern und Knospen. Er schmeckt mild und blumig, weil er weniger Gerbstoffe enthält. Für ein Kilogramm hochwertigen weißen Tee wie Yin Zhen braucht es rund 30.000 von Hand gepflückte Knospen.

Oolong ist teilweise oxidiert. Die Blätter welken in der Sonne und werden dann immer wieder leicht gerieben und geschüttelt, sodass der austretende Saft mit Sauerstoff reagiert. Je nachdem, wie lange das dauert, schmeckt ein Oolong mehr nach grünem oder mehr nach schwarzem Tee.

Koffein im Tee

Alle echten Tees enthalten Koffein. Die Namen Tein, Teein und Thein bezeichnen denselben Stoff, sie wurden früher nur im Zusammenhang mit Tee verwendet. Eine Tasse schwarzer Tee liefert im Mittel rund 45 Milligramm und eine Tasse grüner Tee rund 30 Milligramm. Eine Tasse Filterkaffee kommt zum Vergleich auf rund 90 Milligramm. Beim grünen Tee schwankt der Gehalt je nach Sorte deutlich. Die japanischen Sorten Gyokuro und Sencha liegen besonders hoch, Bancha und Kukicha besonders niedrig. Wie Koffein im Körper wirkt, erklärt unser Beitrag zum Koffein, und wie viel in anderen Getränken steckt, zeigt die Tabelle zum Koffeingehalt.

Warum Kräutertee kein Tee ist

Streng genommen darf nur ein Aufguss aus der Teepflanze Tee heißen. Nach der internationalen Norm ISO 3720 gelten Aufgüsse aus Kräutern, Früchten oder Gewürzen als teeähnliche Erzeugnisse. Im Alltag heißen Pfefferminz-, Kamillen- und Früchtetee trotzdem Tee, und das schon seit dem frühen 18. Jahrhundert. Nach Europa kam Tee aus der Teepflanze Anfang des 17. Jahrhunderts. 1610 brachte die Niederländische Ostindien-Kompanie zum ersten Mal eine Schiffsladung mit, und das war grüner Tee.

Tee in Ostfriesland

In Deutschland hat sich nur in Ostfriesland eine eigene Teekultur entwickelt. Getrunken wird kräftiger schwarzer Tee, der mindestens fünf Minuten zieht. In die Tasse kommt zuerst ein Kluntje, ein großes Stück Kandis, dann der Tee und zum Schluss ein Tropfen Sahne. Umgerührt wird traditionell nicht. Im Dezember 2016 hat die Deutsche UNESCO-Kommission die ostfriesische Teekultur in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Laut Deutschem Teeverband hat jeder Ostfriese 2016 im Schnitt rund 300 Liter Tee getrunken, etwa das Elffache des deutschen Durchschnitts. Das wäre der größte Teeverbrauch pro Kopf weltweit. Recherchen der ARD halten diese Zahl allerdings für statistisch fragwürdig.