Ist brauner Zucker gesünder?

Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer. Er besteht fast genauso aus Saccharose, also aus Haushaltszucker, und liefert mit rund 380 Kilokalorien je 100 Gramm kaum weniger Energie als weißer mit 387. Seine Farbe verdankt er Resten der Melasse, und in denen stecken tatsächlich ein paar Mineralstoffe. Nur sind es so wenige, dass sie für die Versorgung keine Rolle spielen. Aus gesundheitlichen Gründen bietet brauner Zucker deshalb keinen Vorteil gegenüber raffiniertem Rohr- oder Rübenzucker.

Was braunen Zucker braun macht

Weißer Zucker entsteht, indem man den Saft aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr so lange reinigt und kristallisiert, bis fast nur noch Saccharose übrig ist. Dabei bleibt eine zähe, dunkle Flüssigkeit zurück, die Melasse. Brauner Zucker ist Zucker, in dem ein Teil dieser Melasse drinbleibt, oder weißer Zucker, der nachträglich braun gefärbt wird. Je mehr Melasse, desto dunkler die Farbe und desto kräftiger der Geschmack nach Karamell.

Die Namen helfen beim Einkauf nur bedingt. Unter dem Namen Muskovado wird Vollrohrzucker verkauft, also Zucker, aus dem die Melasse gar nicht abgetrennt wurde. Wer wissen will, wie viel Melasse drin ist, erkennt es am ehesten an Farbe und Geruch.

Wie viele Mineralstoffe drinstecken

Der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker liegt in der Melasse. Sie selbst ist tatsächlich reich an Mineralstoffen. 100 Gramm Melasse enthalten zum Beispiel rund 1,5 Gramm Kalium. Im braunen Zucker ist davon aber nur ein kleiner Rest übrig. Die Tabelle zeigt Werte für braunen Zucker, wie er in den USA üblich ist. Je nach Sorte und Melasseanteil liegen sie etwas höher oder niedriger. Der Bedarf ist der Wert der DGE für eine Frau zwischen 25 und 50 Jahren.

Die Werte in den ersten beiden Spalten gelten für 100 Gramm. Schon für ein Zehntel des Tagesbedarfs an Calcium bräuchte man also 120 Gramm braunen Zucker. Das sind mehr als das Doppelte der 50 Gramm, die ein Erwachsener am Tag höchstens essen sollte, und rund 460 Kilokalorien. Bei Eisen, Kalium und Magnesium wäre es noch viel mehr.

Andersherum gerechnet liefern 50 Gramm brauner Zucker gerade einmal 4 Prozent des Calciums, das eine Frau am Tag braucht. Beim Eisen sind es 2 Prozent, bei Kalium und Magnesium noch weniger. Ein Glas Vollmilch mit 200 Millilitern bringt so viel Calcium mit wie rund 270 Gramm brauner Zucker.

Für Kalorien, Blutzucker und Zähne ist es egal

Beide Zuckerarten bestehen zum allergrößten Teil aus Saccharose. Weißer Zucker hat davon 99,8 Gramm je 100 Gramm, brauner 94,6 Gramm. Der Rest sind vor allem andere Zucker aus der Melasse, etwas Wasser und die Mineralstoffe. Weil der Körper Saccharose in beiden Fällen gleich verarbeitet, macht die Farbe für Blutzucker, Gewicht und Zähne keinen Unterschied. Brauner Zucker zählt genauso als freier Zucker. Wie viel davon am Tag vertretbar ist, steht im Beitrag Wie viel Zucker am Tag ist zu viel?.

Dasselbe gilt für andere Süßmacher mit gesundem Ruf. Kokosblütenzucker besteht ebenfalls hauptsächlich aus Saccharose. Honig bringt es auf etwa 300 Kilokalorien je 100 Gramm, weil er Wasser enthält. Auch in ihm stecken Mineralstoffe nur in Spuren.

Wofür brauner Zucker trotzdem taugt

Der eigentliche Grund für braunen Zucker ist der Geschmack. Rohrohrzucker und Vollrohrzucker schmecken nach Karamell und geben zum Beispiel Plätzchen ein eigenes Aroma. Wer ihn deshalb nimmt, hat einen guten Grund. Wer ihn für die Gesundheit nimmt, eher nicht.

Für die Umwelt spricht wenig für Rohrzucker. Zuckerrohr wächst in den Tropen und Subtropen und muss nach Deutschland transportiert werden, während Rübenzucker hier hergestellt wird. Eine Schweizer Studie hat 2018 gezeigt, dass Bio-Rübenzucker bei der Umweltverträglichkeit besser abschneidet als Bio-Rohrzucker. Hersteller setzen Rohrohrzucker außerdem gern ein, um einem Produkt ein gesünderes Image zu geben, obwohl es damit genauso zuckerreich bleibt.